У пошуках українського: Київська кухня часів Хмельницького, шляхетські прянощі, наїдки та київський аперитив

Уявити колишнє гастрономічне життя України можна за свідченнями, записаними нашими співвітчизниками... А можна спробувати побачити його очима мандрівників. Око чужоземця вловлює ті локальні харчові подробиці, які здаються звичними і нецікавими місцевому жителю. Про це пише видання yizhakultura, повідомляють Патріоти України.

Київську кухню середини XVII ст. яскраво описано у творі "Подорож Антіохійського патріарха Макарія". Його автор – сирійський мандрівник Павло Алепський, котрий був сином патріарха, супроводжував його під час подорожей і фактично виконував функції секретаря. З 1652-го по 1659-й рік Макарій здійснює першу з двох довготривалих подорожей до Московського царства, що мали допомогти скрутному становищу Антіохійського патріаршого престолу. Маршрут пролягав через територію сучасних Сирії, Туреччини, Румунії, Молдови, України та Росії.

Під час першої зустрічі з Богданом у його військовому таборі в невеличкому містечку Богуслав на Київщині 21 червня 1654 р., сирійці піднесли гетьману символічні дари:

"Дарунки на блюдах, вкритих, за звичаєм, платками, а саме: шматок каменя з кров’ю Господа нашого Ісуса Христа зі святої Голгофи, сосуд зі святим миром, коробка мускусного мила, духм’яне мило, мило алепське, коробка льодяників, ладан, фініки, абрикоси, килим великий та малий цінний, рис, сосуд з кавовими бобами, тобто з кавою, оскільки він її поціновувач, та касія".

Це направду унікальна інформація, адже сирійський мандрівник – єдиний, хто доніс до нас відомості про пристрасть Богдана Хмельницького до кави. Не виключено, що до цього напою гетьман призвичаївся під час дворічного перебування у турецькому полоні, куди він потрапив після поразки козаків турецько-татарському війську у битві під Цецорою 1620 р.

Отримавши улюблену каву, гетьман запросив патріарха Макарія та його супутників на бенкет. Утім, пишним гетьманське частування назвати не можна.

"Стосовно до того, як він (гетьман – І.Н.) сидів за столом, то він сів нижче, а нашого владику-патріарха (Макарія – І.Н.) посадив на першому місці, згідно шани, яка йому належить на зібраннях: не так, як господарі Валахії та Молдавії, які самі займали перші місця, а архієрея саджали нижче за себе. Потім подали до столу миски з горілкою, яку пили чарками ще гарячою. Гетьману поставили найвищий сорт горілки в срібному кубку. Він спочатку запропонував нашому владиці-патріарху, а потім сам пив і пригощав кожного з нас, оскільки ми стояли перед ним… У нього немає виночерпіїв, ані особливих людей для подачі йому страв та напоїв, як це заведено у царів та правителів…"

Після частування горілкою на стіл були подані невибагливі закуски в "спартанському" стилі:

"…Потім були подані на стіл розписні глиняні блюда з солоною рибою у вареному вигляді та з іншим у малій кількості. Не було ані срібних блюд та кубків, ані срібних ложок, ні чогось подібного, хоча у кожного з його слуг є по декілька сундуків, наповнених блюдами, чашами, та скарбами ляхів зі срібла та золота. Але вони усім цим гребують, знаходячись в поході; коли ж бувають вдома, на батьківщині, тоді інша справа".

Звертає на себе увагу аскетичний характер бенкету гетьмана – горілка, риба, невибагливий посуд. Цікаво, що тогочасний спосіб приготування горілки Павло Алепський описав через символіку прізвища Богдана Хмельницького:

"Вони дали йому це прізвище "Хміль", за ім’ям рослини, яка у них росте; вона дуже схожа на фасоль квітками та листями, але в’ється по деревам на зразок лефляфе (назва якоїсь близькосхідної в’юнкої рослини, чітко не ідентифікованої – І.Н.). Цей рід лефляфе вони сіють по всій країні у своїх городах та садах, де вона в’ється по довгим жердинам, які вони ставлять для цієї мети. Її плоди збирають після в’янення квітів, які вкриваються зеленими пятнами, їх кладуть до киплячої рідини, яку вони перетворюють на спиртний напій, а саме кладуть у відвар жита (зерна, що схожі на пшеницю), з якого і виганяють міцьний спирт".

Коли наступного дня патріарх Макарій відвідав гетьмана у його похідному наметі, то побачив на столі керманича Війська Запорізького ще більш скудне "меню":

"Він раніше сидів за столом, на якому стояла страва, і обідав: перед ним не було нічого, окрім блюда з вареним кропом, хоча в той же час ми бачили, що служителі з його війська та ратники ловили для себе рибу в довколишніх ставках. Диви, яка стриманість!"

Аскетизм застіль Богдана Хмельницького був не лише від його суворої вдачі. Річ у тім, що традиція гетьманських бенкетів у його час лише формувалася. Вже у другій половині XVII ст. частування при дворі гетьманів стали більш пишними, адже почали слугувати засобом утвердження влади в очах представників іноземних держав, які приїздили в Україну з посольськими місіями.

Розставшись з гетьманом Богданом Хмельницьким у Богуславі, сирійські мандрівники вирушили до Києва, де їх тричі пригощали при монастирях.

Павло Алепський докладно описав кожну з трапез.

Друга трапеза, про яку згадує Павло Алепський у своєму творі, відбулася у Вознесенському жіночому монастирі поблизу Києво-Печерської лаври 28 червня 1654 р.:

"Після виходу з церкви, ігуменя повела нас до своєї келії, де нам подали на сніданок солодке, прекрасні варення, медовий хліб та водку".

Отож, меню короткої ранкової трапези обмежувалося варенням, пряниками та водкою. Саме цим набором страв розпочиналася трапеза у Києво-Печерському монастирі, описана автором двома днями раніше.

Втретє Павло Алепський описує трапезу у Києво-Печерському монастирі в руслі розлогого оповідання про святкування дня апостолів Петра і Павла 29 червня 1654 р.:

"Від обідні ми пішли до трапези (у Печерському монастирі – І.Н.). Після солодкого і водок подавали царські страви, які ми ніколи в житті не бачили: супи з яйцями, начиненими прянощами, а також рибні з мигдальним молоком, соуси же всі з чистим шафраном, хоча в них він є дуже дорогим, а мигдаль ще дорожче: око (османська міра ваги, що дорівнює 1,28 кг – І.Н.) вартує, мабуть, червонець, або навіть ще дорожче; також і численні прянощі надзвичайно дорогі. Такого роду страви у їх країні завжди подаються, оскільки вони перейняли щедрість у ляхів".

Як бачимо, у якості аперитиву знову подали солодке (пряні варення й пряники) та водки. У пряних стравах був прихований потаємний смисл. Себастьян Кльонович у поемі "Роксоланія" (1584) згадував про медичні властивості перцю, "яким у народі лікують печінку".

Вишні, а саме з них робили пряне київське варення, у тогочасних лікарських порадниках визначені як продукт, що сприяє покращенню апетиту ("апεтитъ зопсований направуютъ вишнѣ чорниε свѣжиε и сухіε, варεніε або сириε"). Згідно лікарських порадників саме проблеми зі шлунком входили до кола недуг, які вирішували за допомогою водок. Вони та пряні солодощі, вочевидь, мали сприяти покращенню апетиту й травлення та зміцнювати стан здоров’я загалом.

Після традиційного аперитиву були подані основні страви – на столі з’явилися рибні супи з прянощами та на мигдальному молоці. Воно було одним із різновидів рослинного молока, яке одержували шляхом витримування мигдалю в чистій воді протягом декількох годин (для того, аби він розм’як). Потім його розтирали, а отриману масу проціджували. Мигдальне молоко через велику кількість постів було популярним замінником тваринного молока серед чернецтва.

Павло Алепський підкреслив високу ціну на шафран, соуси з яким були щедро представлені на трапезі ("соуси же всі з чистим шафраном, хоча в них він є дуже дорогим"). Справді, у ці часи шафран вважався ознакою багатого столу навіть у шляхетському середовищі. Так у пародійному творі анонімного автора "Промова на Варшавському сеймі" (1589) шляхтич Іван Мелешко (вигаданий герой) таврував новомодні запозичення у шляхетській кухні наступними словами:

"А за моєї пам’яті присмаків цих (мова йшла про паштети – І.Н.) не бувало, добре було: гуска з грибками, кашка з перчиком, печінка з цибулькою чи часником, а коли на пишні достатки, – каша рижова (рисова – І.Н.) із шафраном".

Показово, що сирійський мандрівник завершує опис трапези у Печерському монастирі твердженням про помітний вплив польської кухні:

"Такого роду страви у їх країні завжди подаються, оскільки вони перейняли щедрість у ляхів".

Спробуємо розібратися, якою ж була кухня польської шляхти у XVII ст. і чи дійсно вона справила вплив на формування меню урочистої київської монастирської трапези?

Багату інформацію про щедрість бенкетів шляхти Речі Посполитої можемо почерпнути з твору Гійома Левассера де Боплана "Опис України" (1651). Безперечно, автор брав участь у численних шляхетських бенкетах – довгий час француз служив при дворах коронного гетьмана Станіслава Конецпольського та польського короля Володислава IV.

У творі "Опис України" Боплан змалював узагальнюючий образ шляхетського бенкету XVII ст. Суть частування полягала у вживанні широкого асортименту м’ясних страв. Варто відзначити, що описана Бопланом шляхетська трапеза була типовою для тогочасного європейського нобілітету. Ось як описує бенкет французької знаті XVII ст. відомий дослідник історії повсякдення Фернан Бродель:

"У всіх своїх виглядах, звареним і засмаженим, поєднаним з овочами й навіть з рибою м’ясо подавалось як суміш, накладена "пірамідою" на величезних тарелях, які мали у Франції назву "mets". Тож усі різновиди печені, навалені один на одного, становили єдину страву, до якої окремо подавали досить різноманітні підливи".

На шляхетській трапезі практикували три переміни столу. Спочатку подавали паштети, нарізане великими шматками м’ясо із соусами, а також м’ясо з великою кількістю прянощів. Друга переміна складалася майже виключно зі смаженого м’яса, а саме – телятини, баранини, яловичини, оленини, м’яса диких кіз, кабанів та птиці. Потім була закуска, що передувала третій переміні страв, – ячна та пшоняна каші, млинці з сиром та варене сало.

Те, як шляхтичі вживали сало у XVII ст., сучасній людині може здатися доволі відразливим. Цю страву Боплан називає "фрікасе з гороховим пюре і великим шматком товстого сала". А їли його ось так:

"Кожен (шляхтич – І.Н.) бере від нього (кавалка вареного сала – І.Н.) шматок, розрізаючи на дрібненькі кубики завбільшки з гральну кістку, і їсть ложкою зі згаданим пюре, і це для них – дуже смачна страва, її ковтають не жуючи".

До третьої переміни страв входили молочні продукти (кисле молоко, сир), які виконували функцію десерту. Особливістю шляхетської трапези було вживання на завершення оригінальної страви з наркотичними властивостями – "тіста з гречаного борошна у вигляді маленьких, дуже тонких коржиків, котрі вмочають у сік із зерен білого маку". Боплан слушно підмітив, що цю страву шляхтичі вживають аби розслабитися – "повністю насититися, а потім добре спати". Традиційними напоями на трапезі шляхти були пиво та вино. Пиво шляхтичі вживали під час трапези, а міцне вино – у великій кількості по її завершенню.

Як бачимо, спільних моментів між урочистими трапезами шляхти та високих церковних ієрархів у київських монастирях було не так і багато – прянощі й традиційні тогочасні напої (пиво та вино). Під щедрістю ляхів, яку могли запозичити київські монастирі, Павло Алепський, вочевидь, мав на увазі саме вживання дорогоцінних спецій.

Мода на прянощі була явищем, що поступово охопило еліти більшості держав Європи у добу Середньовіччя. Утім, ще у XIV ст. східні спеції вважалися рідкістю навіть на столах монарших осіб. Польська королева Ядвіга (1384-1399) зберігала дорогоцінні шафран, перець, мускатний горіх, імбир, гвоздику, інжир, мигдаль та рис у спеціальній скриньці, яку від гріха подалі замикала на ключ. На рубежі XV-XVI ст. португальський мореплавець Васко да Гама відкриває морський шлях до Індії. Надходження прянощів до Європи стрімко зростає – спеції стають все більше доступними. Осторонь цього процесу не лишився й Київ. Шляхи потрапляння прянощів до Києва описав у своєму "Щоденнику" (1548-1551) посол Великого князівства Литовського у Кримському ханстві Михалон Литвин:

"Київ переповнений іноземними товарами, оскільки немає шляху більш протореного за відому дорогу, що веде з чорноморського порту, міста Кафи, через браму Таврики, на Таванський перевіз на Дніпрі, а звідти степом до Києва; по цій дорозі відправляють з Азії, Персії, Індії, Аравії та Сирії на північ у Московію, Псков, Новгород, Швецію та Данію всі східні товари, а саме: коштовне каміння, шовк та шовкові тканини, ладан, пахощі, шафран, перець та інші прянощі".

Після виходу друком першої книги кулінарних рецептів у Речі Посполитій прянощі документально закарбувалися у якості візитівки шляхетської кухні. У 1682 р. кухмістр краківського воєводи Олександра Михаїла Любомирського Станіслав Чернецький надрукував у Кракові книгу "Compedium ferculorum, albo zebranie potraw" ("Все про їжу, або збірник страв"). Книга складалася з трьох розділів (м’ясні страви; рибні страви; молочні страви, паштети, торти та усілякі солодощі) та містила 333 рецепти.

Відповідно до "гастрономічного канону" Чернецького, шляхетська кухня – це перш за все страви із великою кількістю прянощів (шафрану, імбиру, кориці, коріандру, кмину, мускату тощо), які додавали навіть у солодощі! Постає питання: яким чином шляхетська пристрасть до прянощів посіла помітне місце на урочистих монастирських трапезах у Києві в сер. XVII ст.?

Варто звернути увагу на той факт, що високі православні церковні ієрархи українських земель Речі Посполитої XVII ст. були вихідцями зі шляхетського середовища. Архімандрит Києво-Печерського монастиря Йосиф Тризна (†1656), урочисті трапези якого відвідував патріарх Макарій, був вихідцем з роду Тризен герба "Гоздава", а тодішній Київський митрополит Сильвестр Косів (†1657) – зі шляхетської родини герба "Корчак". Це твердження стосується також і жіночого Вознесенського монастиря у Києві, трапезу в якому також відвідували сирійські мандрівники. Павло Алепський дав промовисту характеристику соціального походження ігумені та черниць цієї обителі:

"Більшість цих черниць походять із заможних польських родів; ігуменя належить до родини самого польського короля".

Отож практика широкого представлення дорогоцінних прянощів на урочистих монастирських трапезах у Києві була привнесена саме шляхтичами, якими власне і були високі церковні ієрархи XVII ст.

На сам кінець, спробуємо пошукати відповідь на складне питання: чи можна з усього цього смачного хаосу виокремити характерну ознаку частування по-київськи у середині XVII ст. Зрозуміло, що м’ясо було рисою кухні шляхетського стану, а риба – чернечого, з огляду на загальноприйняту заборону вживання м’яса для ченців. Кухня войовничого козацького стану була аскетичною. Усе це – загальні ознаки кулінарної традиції, що була обумовлена становою приналежністю людини, і аж ніяк не регіональною.

Проте варто звернути особливу увагу на повторюваність аперитиву в київських монастирях. Урочисті трапези з нагоди відвідин гостей із далеких країн завжди відкривалися частуванням пряним варенням, хлібом на меду з прянощами (пряниками) та водками. Це було ознакою виключно київської кулінарної традиції. Павло Алепський, описуючи трапези у інших монастирях Землі Козаків та, тим паче, інших держав, нічого подібного не згадував! Цей дивовижний аперитив є маленькою рисочкою втраченого обличчя елітарної київської кухні часів Богдана Хмельницького.