Друзі називають його "устричный барон": Киянин почав розводити молюски на новоствореній фермі

"— Дюжина (12 штук) устриц по содержанию белка равна одному килограмму 800 граммам говядины,", - розповів 36-річний киянин Андрій Пигулевский, який створив в Тілігульському лимані Чорного моря ферму з розведення устриць, повідомляють Патріоти України.

— Если вы съедите за раз столько говядины, то последствия для вашего организма будут тяжелыми — как минимум интоксикация. А вот дюжину устриц организм примет на ура. Мясо этих моллюсков усваивается почти полностью. Впрочем, для полноценного питания целая дюжина — это многовато. Хватит трех устриц в день.

— Какие блюда готовят из устриц?

— У меня есть довольно объемная кулинарная книга на французском языке, в которой представлены исключительно рецепты блюд с использованием этого моллюска, — отвечает Андрей Пигулевский. — Однако лучше всего есть устрицы без ничего. Можно разве что брызнуть несколько капель лимонного сока. Подают устриц живыми. Открыв специальным ножом раковину, опытный повар с первого взгляда определяет, живой ли моллюск: если внутри прозрачная вода, а мясо чистое, без пятен, нет неприятного запаха, значит, продукт можно подавать на стол. Некоторые клиенты в ресторанах просят доказательства того, что устрица живая. Тогда официант наносит укол вилкой или ножиком в черный ободок устрицы, и он слегка сокращается.

Ну, а блюд с этими моллюсками масса: омлеты, пироги, супы, устричные соусы, даже десерты.

— Как удается доставить устрицу потребителю в живом виде?

— Дело в том, что она может прожить без воды до двух недель. В среднем этот срок составляет десять дней. Замечу, чем раньше после вылова съесть этот деликатес, тем он вкуснее.

— Правда, что устрицы пищат, когда открывают их раковины?

— Это миф, которому уже больше ста лет. Он появился в одном из рассказов Антона Чехова, оказался неимоверно популярным и живучим.

— Устрицы имеют вкус?

— Безусловно. Причем не у всех он одинаковый: бывает огуречный, дымный, цитрусовый, ореховый, селедочный, вкус сливочного масла… Моллюски, которых я выращиваю на своей ферме «Устрицы Скифии», имеют четко выраженный сладковатый ореховый вкус. Важно отметить, что этот продукт оставляет рекордно долгое послевкусие. По этому показателю он обогнал даже дуриан — тропический плод с колючками, имеющий приятный сладкий вкус, но на редкость дурной запах (из-за чего данный фрукт запрещают перевозить в салонах пассажирских самолетов). Я однажды отведал дуриан. После этого моя девушка сутки не только отказывалась целоваться, но даже не хотела приближаться ко мне(улыбается).

— Сколько стоят устрицы?

— Сейчас этот деликатес доступен: в ресторане три самые дешевые устрицы обходятся посетителю в 100 гривен — при желании раз в месяц можно позволить себе экзотическое лакомство. Цены на него за последние годы значительно снизились. В 2011 году я платил в переводе на валюту по семь-восемь евро за штуку. Сейчас цены в ресторанах составляют от 70 евроцентов до двух евро — в зависимости от веса моллюска. По весовым данным устрицы распределяются на пять размеров. Пятый — самые маленькие, нулевой — наиболее увесистые и дорогие. Я выращиваю на своей ферме устриц третьего размера.

Отрадно констатировать, что потребление этих моллюсков в нашей стране растет неимоверными темпами: по 30—40 процентов в год. По моим оценкам, на первом месте в Европе по продажам деликатеса находится Франция. На втором — Испания, Италия — на третьем, а на четвертом — Украина. Только в Одессе съедают устриц больше, чем во всей Польше. Свою роль в росте популярности этого продукта в Украине, считаю, сыграла моя образовательная программа: уже три года выступаю по стране с лекциями, даю мастер-классы шеф-поварам и любителям морепродуктов.

— Что подтолкнуло вас создать устричную ферму?

— Интерес к устрицам возник у меня благодаря тому, что я занялся сыроедением — ел исключительно овощи и фрукты. Через полтора года организм запротестовал: возникло сильное желание включить в рацион что-нибудь изысканное. Рассказал об этом друзьям, один из них посоветовал: «Попробуй устриц. Их ведь тоже едят сырыми, так что диету ты не нарушишь».

Я согласился, хотя у меня было опасение, что это добром не кончится. Дело в том, что прежде я время от времени нарушал сыроедческую диету и каждый раз жестоко за это расплачивался. Выходило так, что на днях рождениях друзей, на Новый год позволял себе попробовать сыр и даже шашлык. После этого у меня неизменно возникала сильная интоксикация, ведь организм привык исключительно к сырым овощам и фруктам. К счастью, устриц он принял на ура. Это было в 2011 году. Я стал каждое утро ездить в магазин «Дары моря», где покупал три-четыре устрицы на завтрак. Впрок их не брал, поскольку этих моллюсков едят живыми, а как их хранить, тогда не знал.

— Обзавелись специальным ножом для открывания устриц?

— Да, но не сразу. Когда в первый раз купил моллюсков, попробовал открыть раковину обычным кухонным ножом. Понял, что скорее поранюсь, чем справлюсь с задачей: здоровая устрица по крепости сопоставима с камнем. Так что пришлось разбивать молотком.

Через некоторое время устрицы из продажи исчезли. Найти их в Киеве можно было разве что в престижных ресторанах, где они стоили очень дорого. Это натолкнуло на мысль: почему бы самому не начать импортировать этот деликатес из-за границы? Я отправился во Францию, где у меня есть друзья. В этой стране устриц выращивают в очень больших количествах. Планировал вернуться через две недели, но пробыл целых полгода. Побывал на устричных фермах по всему французскому побережью: от северного региона Нормандия до Лазурного Берега на Средиземном море.

— Ради учебы устраивались поработать на устричных фермах?

— Конечно. На двух мне платили примерно 50 евро за семичасовую смену. Я трудился и ко всему присматривался, расспрашивал о технологии. Хотя были определенные проблемы с общением: многие французы не знают английский. Пришлось учить французский. Только уж очень много владельцы морских плантаций рассказать не могли: они знают, что и когда нужно делать, но почему — не в курсе. Например, спрашиваю: как выбирать акваторию для выращивания устриц? «Не знаю, — отвечает фермер. — Мои дед и отец выращивали в этом месте, я делаю то же самое. А почему именно тут, уже никто и не помнит».

К тому же французские технологии в Черном море не применишь: у берегов Атлантического океана для разведения моллюсков используются приливы и отливы. Там за счет этих природных явлений уровень воды опускается на несколько метров, а в Черном море — лишь на считаные сантиметры. В Средиземном французские фермеры размещают подводные плантации в закрытых от штормов лагунах на глубоководье. В Черном море таких мест нет. Но меня это не остановило. Я с головой ушел в подготовку к созданию собственной фермы в Украине. Читал все, что удавалось найти по этой тематике. Бывало даже так, что друзья приглашали на вечеринку или просто попить в баре вечером пива, а я отказывался, так как нашел статью об устрицах и мне не терпелось ее проштудировать. И однажды мне попалась статья, из которой я, к своему удивлению, узнал, что чуть больше ста лет назад черноморское побережье от Севастополя до Измаила было мировым лидером по выращиванию устриц — от 11 до 13 миллионов штук в год.

— В наши времена вы стали первым в Украине выращивать устриц?

— Нет. Оказалось, пионером был один энтузиаст из Крыма, но у него не получалось наладить производство в больших объемах. Я начал консультироваться с учеными Института южных морей Национальной академии наук Украины, который находится в Севастополе. С их помощью выбрал место для фермы — соленое озеро Донузлав (находится в западном Крыму). В 2013 году я практически договорился с местными властями о выделении участка, собирался внести предоплату. Российская оккупация полуострова сломала планы. Я человек психологически стойкий, но тогда впал в депрессию: сколько было поездок, исследовательских изысканий, переговоров, столько потрачено сил и денег, и все напрасно! К тому же специалисты из Института южных морей уверяли, что возле побережья материковой Украины организовать устричную ферму, скорее всего, не удастся. Но отойдя от шока, я все же попробовал.

— Чем вы занимались до того, как решили открыть устричную плантацию?

— У меня была компания по созданию волоконно-оптических сетей. Они необходимы, чтобы, например, в квартирах был Интернет. Когда друзья узнали, что решил уйти из этой сферы ради морской фермы, бросились отговаривать, но я не уступил. Понимаете, бизнесом в области информационных технологий занимался исключительно ради заработка. К переломному для всей страны 2014 году я стал к нему охладевать. А вот выращивание устриц вызывает у меня живой интерес. Кстати, у других людей тоже: стоит обмолвиться в незнакомой компании, что у меня столь необычный бизнес, сразу оказываюсь в центре внимания.

Первую ферму я создал в Херсонской области возле курортного поселка Железный Порт. Это было небольшое экспериментальное хозяйство, в котором я обкатывал собственную технологию выращивания устриц. Проработал там полтора года и решил поменять место.

— Почему?

— Из-за экстремальных штормов. В Черном море их частота резко увеличилась, устоять перед их натиском никакая плантация не может. Стало ясно, что нужно искать защищенное от штормов место. Нашел его в соседней Николаевской области — Тилигульский лиман. В садках выращиваю там сейчас многие тысячи моллюсков. На ферме трудятся всего лишь три человека. Работа у них спокойная, неторопливая: ездят на лодке по лиману и встряхивают садки с питомцами. Если этого не делать, то через определенное время моллюски накрепко слепятся друг с другом, образуется нечто вроде монолитного валуна.

— Вы их кормите?

— Нет, конечно. Они добывают себе еду сами: фильтруют воду, отбирая одноклеточный фитопланктон. За час устрица третьего размера отфильтровывает 24 литра воды.

— Сколько времени нужно, чтобы моллюск дорос до товарной кондиции?

— Знаете, мне в этом отношении повезло: у нас в Черном море устрицы растут в два, а то и в два с половиной раза быстрее, чем на побережье Атлантического океана и Средиземного моря. Беби-устрица (моллюск-малыш) длиной шесть миллиметров вырастает до третьего размера (это 60—70 граммов веса) за 16—18 месяцев.
Выращиваю тихоокеанских устриц. Хотя в Черном море испокон веков водился местный вид моллюска. Его популяция была почти полностью уничтожена во второй половине ХХ века. Причиной экологической катастрофы стало то, что в 1947 году в Черное море слил балластные воды военный корабль, который пришел с Сахалина. С этой водой в акваторию попала крупная ракушка рапан — жительница дальневосточных морей. За пятьдесят лет она уничтожила почти всех местных устриц и мидий. У меня есть замысел, который обязательно воплощу: начать разводить на моей ферме черноморских устриц.